Consultor do mercado de carne bovina, Thiago Chiarapa explica como escolher os cortes, quando o barato sai caro e como armazenar a carne em casa e em restaurantes
Na hora de comprar carne, seja para o almoço do dia a dia, para o churrasco com os amigos ou para a cozinha de um restaurante, as dúvidas se repetem. Para responder às principais, a Total News recebeu em seus estúdios o médico veterinário Thiago Chiarapa, consultor e palestrante com mais de dez anos de atuação no mercado de carne bovina e fundador da TBC Meat.
Campo-grandense, Thiago conta que a pecuária sempre fez parte da rotina da família, assim como a gastronomia. “Parte da minha família tinha a gastronomia como atuação e parte tinha o agronegócio, a pecuária. Eu fiz veterinária e fui vinculando uma coisa à outra”, relata. Ao longo da carreira, ele trabalhou com genética bovina, comercialização de gado de corte, reprodução e gestão de propriedades, sempre junto com a TBC Meat. A ideia era passar por toda a cadeia produtiva da carne. Ele resume esse percurso com a sigla GPCC: gestão, produção, comércio e consumo.
A empresa, que leva as iniciais do nome do fundador, atende restaurantes, bufês e hotéis. O trabalho é personalizado para cada cliente, que Thiago prefere chamar de parceiro. “As pessoas têm cada vez menos tempo para fazer suas refeições em casa e frequentam mais restaurantes. Se eu resolvo um problema para o restaurante, estou colaborando também com a população, levando a melhor experiência gastronômica para as pessoas”, explica.
Informação superficial é o principal erro
Para o especialista, o erro mais comum do consumidor é ir às compras com informações sem embasamento, muitas vezes tiradas das redes sociais. “A gente busca a informação só ali, superficial, e na hora de fazer o investimento não consegue levar para casa o que realmente queria”, afirma.
Segundo ele, a gourmetização dos cortes deixou a situação mais confusa, porque hoje uma mesma peça pode ter vários nomes. O cliente não sabe se pede pelo nome importado ou pelo tradicional, e o açougueiro nem sempre entende o pedido. Por outro lado, Thiago vê uma vantagem nessa tendência: os cortes especiais chegam mais limpos, sem excesso de gordura, sebo ou partes que não serão consumidas. Isso obriga o profissional a entregar um produto melhor.
Para acertar na compra, a recomendação é ter um estabelecimento de confiança, onde a compra seja frequente, e procurar informações em fontes sérias sobre os cortes.
Cor, temperatura e opções mais baratas
Na prática, a primeira avaliação é visual. “A gente compra com os olhos”, diz Thiago. A carne de balcão deve ter cor vermelho-cereja, um vermelho vivo, que indica que ela está fresca. Um tom de vinho sugere uma carne mais antiga. A exceção é o filé-mignon, que tem coloração diferente por causa da quantidade de ferro na peça. A cor da gordura, segundo ele, não interfere tanto na escolha. Outro ponto é a temperatura do balcão: vale colocar a mão e conferir se ele está gelado.
Para quem vai preparar um estrogonofe, por exemplo, o corte mais tradicional é o filé-mignon, mas o preço do quilo está alto. Thiago sugere opções magras e mais em conta, como alcatra, peixinho, paleta e coxão mole, que também deixam o prato saboroso.
Quando o barato sai caro
O especialista alerta que um preço mais baixo por quilo pode enganar. Se a peça não estiver bem limpa, o consumidor perde parte do peso ao prepará-la. “Você está levando para casa algo que não vai consumir”, diz. Por isso, seja no balcão ou no autosserviço, ele recomenda observar a peça por todos os lados antes de comprar. “Às vezes o preço não é o grande atrativo, e sim a quantidade de produto que você vai consumir.”
Porções pequenas no congelador
Para evitar desperdício em casa, a dica é dividir a carne em porções pequenas antes de congelar. Um quilo, por exemplo, pode virar quatro porções de 250 gramas para consumir ao longo da semana. Em embalagens baixas, a carne congela mais rápido e mantém a qualidade.
Um bloco grande demora a congelar no centro. Na hora do uso, se só uma parte for aproveitada, o restante começa a descongelar nas bordas. “Ele vai perdendo água, consequentemente perdendo peso, os nutrientes vão embora e você vai depreciando a carne”, explica.
Cardápio e fornecedor para restaurantes
Em bares e restaurantes, o primeiro passo para evitar perdas é planejar bem o cardápio, de forma que entradas, pratos quentes e principais aproveitem melhor os cortes. O segundo é conhecer de verdade o produto entregue pelo fornecedor. Thiago recomenda a carne embalada por questão de segurança sanitária, mas avisa que é preciso saber como ela chega. Se a peça exigir muita limpeza, parte dela vai para o lixo. “Isso gera custo para o empresário, e ele repassa para o consumidor”, afirma.
O que observar no açougue
Ao final da entrevista, o consultor reuniu as principais dicas para quem vai ao açougue:
- Higiene e organização: a limpeza evita contaminação cruzada, e a organização da bancada mostra o cuidado do estabelecimento.
- Cor da carne: vermelho-cereja, vermelho vivo.
- Validade: conferir em todos os produtos, embalados ou não.
- Temperatura: a carne precisa estar resfriada.
- Peças penduradas: nos açougues tradicionais, verificar se as carnes bovinas penduradas não estão pingando sobre outras proteínas, como carne suína, cordeiro e aves, o que também provoca contaminação cruzada.
Assista à entrevista completa:
